Aserbaidžaan on üks vanimaid tsivilisatsiooni koldeid. Aseri kultuur ulatub oma juurtega aastatuhandetetagusesse aega. 5 saj e.m.a elanud ja ajaloo isaks kutsutud Herodotos teatab, et juba iidsetel aegadel on Aserbaidžaani maa-aladel loodud tähelepanuväärseid kultuurimälestisi.

Aseri rahvas on aastatuhandete jooksul läbi käinud pika ja okkalise tee. Palju kannatusi on osaks saanud Tulede maale, enam kui kord on ta olnud piikide ristamise kohaks ning võtnud vastu aina uusi ja uusi saatuselööke. Kõigi ettekuulutuste kiuste taassündis aga vallutajate või geoloogiliste kataklüsmide poolt maha jäetud ruiinidel iga kord selle paikkonna uus kultuur.

Kolmest küljest kivikaljudega piiratud ning niiskust hõngava Kaspia merega Aserbaidžaan kujutab endast meie planeedi omapärast geograafilist maketti. Tänu pinnasereljeefile ja merefaktorile on siin maakera 11 kliimavöötmest esindatud tervelt 9 vöödet. Aserbaidžaanis võib üheaegselt jälgida kõiki nelja aastaaega. Niiske subtroopika lopsakas taimestik külgneb Šahdagi ja Murovdagi igijää ja -lume tsooniga, Ismajõllõ kevadmetsadele Latšõnis pakuvad kontrasti Mili, Mugani ja Širvani kuumad stepid Kälbädžäris, uduvihmad viljakate orgude, tee- ja aromaatsete tsitrusviljade istanduste kohal Talõši eelmäestikus on kõrvu maheda meretuule ja põhjatuule puhangutega Apšeronis.

Looduskontrastid ja maavarade rikkus, mis andnud Aserbaidžaanile kordumatu geograafilise iseloomu ning ajaloolise arengu keerulised tingimused, on kaasa aidanud iseseisva riigi tekkimisele sellel maa-alal. Aserbaidžaani peetakse õigusega pikaealiste maaks. Siin elab tõepoolest väga palju sajanda eluaasta künnise ületanud inimesi. Teadlased seletavad seda fenomeni paljude asjaoludega: soodsate kliimatingimuste, elulaadi ning esmajärjekorras tervisliku toitumisega, mis aitab inimesel mitte ainult olulisel määral pikendada oma eluiga, vaid säilitada ka töövõime pikkadeks aastateks.

Toiduvalmistamise kunst Aserbaidžaanis on aastatuhandete vanune. Arheoloogid on mitmetes leiukohtades avastanud kiviajast pärit primitiivseid kiviriistu. Iidseist inimasulatest on leitud kivikirveid, haamreid, nõusid ja teisi majapidamisriistu, mis annavad tunnistust algelise maaviljeluse ja karjakasvatusasulate kunagisest olemasolust neis paigus. Arheoloogide poolt leitud materiaalse kultuuri esemed ja Gobustani kaljujoonised on omalaadne etnograafiline entsüklopeedia, mis aitab tungida inimtsivilisatsiooni tekkesaladustesse.

Juba neoliitikumi ajajärgul viljeleti Aserbaidžaanis nisu ja otra, mis üheskoos lihaga moodustaski inimeste põhitoiduse. Pronksiajal hakkasid seoses karjakasvatuse edenemisega rikastama aserite eellaste toiduratsiooni ka piimatooted. On teada, et juba ammustel aegadel kasutasid aserbaidžaanlased savist võikirnu. Evolutsiooniprotsessi käigus täiustusid aserite kulinaarsed oskused ning arenes toidukultuur. Aseri köök kuulub maailma huvitavamate köökide hulka. Ta on laialdaselt tuntud teiste idamaa köökide hulgas ja mõned aseri road on esindatud rahvusvaheliste köökide menüüs. Paljuski on tema otstarbekohasus tingitud ajalooliselt põhjustest, kohanedes rahvusliku maitse ja elulaadiga. Aseri toidud figureerivad tihti vanades ajaloolistes ürikutes, rändurite ja maadeuurijate reisikirjades.

Aserbaidžaani geograafiline asupaik põhjast lõunasse ja idast läände suunduvate iidsete kaubateede ristumiskohas aitas kaasa nii Aserbaidžaani rikkalike loodusandide jõudmisele maailmaturule kui ka lihtsate inimeste visa tööga toodetud karjakasvatus- ja maaviljelusproduktide tunnustamisele teiste rahvaste poolt.

Ajalooliselt on aserbaidžaani rahva elu kulgenud ja arenenud külg külje kõrval naaberrahvaste grusiinide, armeenlaste, pärslaste, lesgiinide ja türgi-tatarlastega. Sellega on põhjendatav ka nende rahvusköökide sarnasus. Ent siiski ilmneb aseri köögi algupära ilmneb ja rahvuslik koloriit kulinaarses tehnikas, lõhna- ja maitsenüansside gammas ning aserbaidžaani traditsioonilistes lauakommetes.

Aseri köök kuulub oma roogade mitmekesisuse ja maitseerinevuste poolest kõige tervislikumate ja omapärasemate köökide hulka. Tähelepanuvääriv on kõikvõimalike lihatoitude, kala- ja juurviljaroogade täiendamine aromaatsete vürtside ja maitserohelisega.

Kõige rafineeritumad gurmaanid, kes sõidavad Aserbaidžaani maailma erinevaist paigust, satuvad vaimustusse maitseelamusest, mida pakuvad aseri roogade hõrk aroom ja peened maitsenüansid. Aseri köögi road ja tooted on kordumatud ning originaalsed. Neid on võimatu segi ajada teiste rahvusköökide roogadega. Ometigi pole aga mõnede aserbaidžaani roogade nimetused kaitstud segaduste eest. Viimasel ajal ilmunud kulinaaria-alastes raamatutes on palju eksitavaid vigu.

Aserbaidžaani kokakunst on vaieldamatult populaarne teiste rahvaste hulgas ning aseri algupärased toidud nagu dolma, bozbaš, bozartma, tšõhõrtma, häšil, šašlõkk, piti, plov, govurma on leidnud oma koha kaukaaslastest naaberrahvuste menüüs. Tänu vastastikustele kultuurisidemetele on nende naaberrahvaste toidud omakorda laialt levinud ka aseri aladel.

Juba 19. saj II poolel ja 20. saj algul elas Šäkis kuulus piti meister Horuz-oglõ. Ihates proovida tema maitsvat piti’d sõitsid inimesed ainuüksi sel eesmärgil Šäkisse kokku pea igast Aserbaidžaani maanurgast ja kaugemaltki.Piti šäki moodi valmistatakse lambafileest ja maitsestatakse safraniga. Igiammustest aegadest saati valmistatakse piti’d ka Lõuna-Aserbaidžaanis (Täbrizis) ning õigusega loetakse seda rooga aserite rahvustoiduks. Hiljem on piti mitmesuguste erinevate nimevariantide all levinud ka teiste rahvaste menüüsse.

Aserbaidžaani kulinaaria seisab oma toiduvalmistamistehnika ja maitsestamisoskuste poolest üsna lähedal idamaade köögile. Tänapäeval on aseri kokakunst kooskõlas kaasaegse kulinaariaga paljuski teisenenud, säilitades seejuures vanade valmistamisviiside spetsiifika.

Aseri rahvusroogi on juba aastasadu valmistatud vasknõudes. Ka praegu keedetakse paljudes Aserbaidžaani külades ja maanurkades toitu vasest nõudes, mis tunduvalt parandavad toidu maitseomadusi. Seetõttu meisterdatakse aseri köögi jaoks vajaminevat inventari (potid, kausid, kandikud, sõelad, kulbid, vahukulbid jt) peamiselt vasest. Olgu märgitud, et nii nagu minevikus nõnda ka tänapäeval töödeldakse spetsiaalsetes töökodades vaskseid kööginõusid aeg-ajalt tinaga, vältimaks liiga suure koguse vase sattumist koos toiduga inimorganismi. Mitmeid rahvusroogi serveeritakse restoranides ja kohvikutes samades väikestes savinõudes, milles need toidud ka valminud on.

Suurem osa rahvustoitude tooraineks on lamba-, looma- või linnuliha. Laialt on levinud toidud hakklihast. Vabariigi meri, jõed ja järved on erinevate kalaliikide poolest rikkalikud püügikohad. Iseäranis palju püütakse tuurakala ja sevrjuugat. Kalatoite valmistatakse peamiselt tuuralistest ja soomuselistest kaladest.

Aseri köök on kuulus oma köögiviljade külluse, eriti maitseroheliste, baklažaanide, magusa pipra (bibär), kapsa, spinati, peedi, redise, sibula, kurgi, roheliste ubade jpt poolest.

Rahvustoitude assortimenti kuulub palju riisi-, jahu- ja köögiviljatoite. Aserbaidžaani kulinaarias kasutatakse ohtralt selliseid kohalikke maitseaineid nagu safran, köömned, aniis, loorber, koriander, samuti lehtköögivilju nagu piparmünt, till, petersell, seller, estragon, basiilik jt. Kõigist mainitud vürtsidest ja maitseainetest kasvatatakse näiteks safranit endise Nõukogude Liidu territooriumil vaid Apšeroni poolsaarel. Aseri köögis maitsestatakse safraniga 50 erinevat rooga. Väga palju kasutatakse safranit erinevate kondiitritoodete ja küpsetiste juures.

Maitseomaduste parandamiseks kasutatakse toiduvalmistamisel sageli sidrunit, oliive, toiduhappeid, abgora’d, äzgil-šarab’i, naršarab’i, alõtšad, albuhara’d, gora’d, kizil-ahta’d, kuragaad, lavašana’d, sumah’i.

Värsketel köögiviljasalatitel on aseri köögis eriline koht. Salati valmistamisel tomatitest, kurkidest, magusast piprast, kinzast ja basiilikust, lõigatakse tooraine väikesteks tükkideks. Köögiviljasalateid pakutakse põhiroogade juurde.
Kaasaegses aseri kokakunstis on salatitest ja külmadest suupistetest levinud salatid “Häzär”, “Aserbaidžaan”, “Bahar”, salat punasest kalamarjast, šäki salat, kükü maitserohelisest, kükü pähklitega, fisindžan ubadest või peedist jt. Külmade suupistetena antakse suppide ja praadide juurde lauale erinevaid soolatud ja marineeritud köögivilju – marineeritud küüslauk või mugulsibul, kaunpipar, baklažaan, häftä-bedžär, tomatid, kurgid jt.

Aserbaidžaani rahvusköögis on esindatud enam kui 30 eelrooga, milleks on kõikvõimalikud lihatoidud (piti, küftä-bozbaš, šorba jt), toidud hapupiimast ja maitserohelisest (dovga, ovduh, dogramatš, balva jt). Mõnede roogade valmistamisel valmistatakse iga portsjon eraldi nõus (piti) või väikeste portsjonide kaupa (düšbärä, sulu-hinkaal jt). Erinevalt tavalistest suppidest on aserbaidžaani eelroad oma konsistentsi poolest palju tihedamad ja neis on suhteliselt vähe puljongit. Aseri köögi erijooneks on see, et paljusid rahvusroogi käsitletakse üheaegselt nii eel- kui põhiroogadena. Näiteks piti, küftä-bozbaš jt. Seejuures antakse lauale eraldi puljong kui eelroog ja selles keedetud liha, hernes või kartul kui põhiroog. Teiseks iseloomulikuks tunnuseks suppide puhul on kurdjuki kasutamine. Reeglina lisatakse kurdjukk suppidesse väikesteks tükkideks hakituna. Tomatipastat või püreed kasutatakse suppide maitsestamisel haruharva. Selle asemel lisatakse suvisel ajal värskeid tomateid, talvel aga kuivatatud alõtšad (hapuka maitse andmiseks). Toidule meeldiva värvuse andmiseks lisatakse vürtse nagu safran ja sarõkök.

Aseri köök pakub laias valikus ka jahust valmistatud eelroogi. Näiteks sulu-hinkaal, umatš, hamõr-ašõ, kürzä, düšbärä jt. Ulatuslikult on levinud värskest piimast, hapupiimast või gatõg’ist valmistatud toidud nagu firni, südlü sõjõg, dovga, ovduh jt.

Põhiroogi valmistatakse peamiselt lambalihast, samuti kodulinnu- ja ulukilihast, köögiviljadest ja riisist. Üks armastatumaid roogasid Aserbaidžaanis on plov. Tuntakse enam kui 40 plovi valmistamise retsepti. Sõltuvalt valmistamise viisist ja lisandeist antakse plovile oma kindel nimetus: govurma plov (hautatud lambalihaga), plov säbzä govurma (hautatud lambaliha ja maitserohelisega), tojug plov (kanalihaga), širin plov (magusate kuivatatud puuviljadega), südlü plov (piimas keedetud riis) jt.

Põhiroogadest vajavad eraldi äramärkimist šašlõkid: šašlõkk-basturma, fileešašlõkk, lemmik šašlõkk, maksa- ja neerušašlõkk, hakklihast valmistatakse lülä-kebabi, tava-kebabi, šam-kebabi jt.

Jahust valmistatud põhiroogadest on väga populaarsed häšil, hinkaal lihaga, süzmä hinkaal, jarpag hinkaal, gutab (liha, kõrvitsa ja maitserohelisega), tšüdü jt. Paljusid põhiroogasid valmistatakse ka kalast. Tuurakalašašlõkk, kütüm aserbaidžaani moodi, kükü kütümist, balõkk tšõhõrtma, täidetud kala, keedetud, praetud või hautatud kala, balõkk-plov. Levinumaiks kalatoitudeks on sevrjuuga plov ja balõkk-mütädžäm.

Lihast, kalast, köögiviljadest ning jahust valmistatavate põhiroogade hulk ulatub kaugelt üle saja nimetuse. Sellised aserbaidžaani kulinaaria tooted nagu plov, piti, lülä-kebab, aserbaidžaani moodi täidetud kala jt on tunnustust leidnud terves maailmas.

Omapärane on toitude serveerimise järjekord. Traditsiooniliselt antakse esmalt lauale tee ja seejärel põhiroog. Aserbaidžaanlaste bankettidel, pidudel ja pulmades eelrooga tavaliselt ei pakuta. Laual on alati rikkalikus valikus kõikvõimalikku maitserohelist, värskeid tomateid ja kurki (talvel soolatud või marineeritud). Sageli pakutakse peale põhirooga (eriti peale plovi) hapupiimast ja maitserohelisest valmistatud dovga’d, mis aitab kaasa eelneva toidu paremale omastamisele organismi poolt.

Magusroogadel on aseri köögis küllalt väike osatähtsus ja seetõttu on nende assortiment piiratud. Järelroogadena tuntakse firni’d, sudžug’i, tarah’i ja guimag’i. Seevastu on väga armastatud kõikvõimalikud maiustused. Traditsiooni kohaselt lõpetatakse iga söögikord, olgu selleks siis hommikueine, lõuna või õhtueine, maiustustega. “Söömine,” kõneles I.P. Pavlov, “alustatuna naudinguga vajadusest toidu järele, peab lõppema sellesama naudinguga, vaatamata juba kustutatud näljatundele, seejuures peab naudingu objektiks olema aine, mis pea-aegu üldse ei nõua seedumist…suhkur.” Aserbaidžaanlaste söögikord lõpeb alati kas šerbeti või maiustustega.

Rahvuslikud kondiitritooted jagunevad kolme alagruppi: jahutooted, karamellmaiustused ja kompvekid. Jahutoodete hulka kuuluvad: šäkärbura, pahlava, šäkärtšöräk, bakuu kurabje, aserbaidžaani nan, ordubadi rulaad, karabahhi kätä, kubinski tõhma, lenkorani kültšä, šemahi mutaki, nahitševani pahlava jt. Rahvuslikke jahutooteid arvatakse olevat ühtekokku rohkem kui 30 nimetust, kusjuures igas piirkonnas on lisaks oma küpsetised ja maiused.

Bakuus valmistatakse ammustest aegadest šäkärburu’d, bakuu pahlavad, šäkärtšöräki ja teisi maiustusi. Eriline koht on šäki maiustustel nagu šäki pahlava, pešvenk, tel (telhalvaa), gõrmabadam jt, mille valmistamiseks kasutatakse riisijahu, suhkrut, pähklituumi, koorevõid, munavalget ja vürtse.

Karamellmaiustustest toodetakse šäkärpendiri, parvarda’d, pähklikozinakki, kinza nogul’i, gos-halvaad jt. Kompvekkidest väärivad äramärkimist rahat-lukum (erinevate lisaainetega), nogul bitmiš, viigimarjatarretis, šerbett, fešmek jt.

Levinumaks joogiks Aserbaidžaanis on šerbett. Selle valmistamiseks kasutatakse suhkrut, sidrunit, safranit, mündiseemneid ja basiilikut, samuti mitmesuguseid puuvilju. Enne põhilist söögikorda joovad aserbaidžaanlased musta teed. Juba ammustel aegadel kujunes välja traditsioon, et külaliste saabudes pakuti kohe teed. Niisuguse kombe eelis seisneb selles, et ühine teejoomine lõi sundimatu õhkkonna ja aitas kaasa suhtlemisele suurtes laudkondades. Tee on Aserbaidžaanis külalislahkuse sümboliks.

Tee juurde pakutakse keediseid aivast, viigimarjast, arbuusikoortest, aprikoosidest, murelitest, kirssidest, virsikutest, ploomidest, kizil’ist, kreeka pähkleist, maasikatest, murakatest, viinamarjadest, siidipuu marjadest jt. Teetõmmisele lisatakse mõnikord väikeses koguses käkotu kuivatatud õisikuid, nelki, kardemoni või teisi maitsetaimi, mis annavad teele iseäranis meeldiva ja täidlase aroomi.

Kaneelist (dartšõn tee) ja ingverist (zändžäfil tee) valmistatakse samuti spetsiaalset teed. Viimastel aastatel on populaarseks muutunud ida moodi valmistatud ehk türgi kohv.

Mõnikord lisatakse tee sisse roosivett. Sel kombel aromatiseeritud tee kustutab suurepäraselt janu. Roosiveest valmistatakse ka spetsiaalset jooki – šerbetti, mida Šäki-Zakatalski rajoonis kutsutakse ovšala’ks.

Aserbaidžaan on rikas haruldaste mineraalveeallikate poolest. «Turš su», «Isti su», «Sirab», «Darõdag» jt on kuulsad kui raviomadustega mineraalveed. Ka lauavesi «Badamlõ» on üleüldise tuntuse võitnud kaugel väljaspool vabariigi piire. Nahitševani Autonoomses Vabariigis on ühtekokku umbes 140 mineraalvee allikat.

Põlvest põlve on kujunenud ja arenenud aserbaidžaani kulinaaria, mida iseloomustavad kõrge toiteväärtusega, terava maitsega ja isuäratava väljanägemisega toidud.
Loodame, et siinne koduleht suudab külastajais luua üksikasjaliku ja põhjaliku ettekujutuse aseri köögist.

Kasutatud materjal:
I. A. Ahmedov “Aserbaidžaani kulinaaria”
Kirjastus “Išõg”. Bakuu